Echte Kapernstrauch Samen (Capparis spinosa)
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Der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae). Sie ist in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch.
Die Kaper (wie gleichbedeutend lat. capparis und griech. κάππαρις kapparis sowie arabisch kabbār aus einer orientalischen Mittelmeersprache stammend), auch Caper, Kapper, Kappress oder Kapres, ist die (eingelegte) Blütenknospe dieser Pflanzenart. Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.
Kapernsträucher gedeihen in trockener Umgebung. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags.
Nutzung
Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.
Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet.
In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:
„Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, franz.: „nonpareille“)
„Surfines“ (7–8 Millimeter)
„Capucines“ (8–9 Millimeter)
„Capotes“ (9–10 Millimeter)
„Fines“ (12–13 Millimeter),
„Mifines“
„Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)
Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ besser.
Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.
Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener anderer Pflanzen verwendet: Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, Scharbockskraut (Feigenwurz). Die Bezeichnung „Deutsche Kapern“ für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig.
Gerichte
Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.
Gerichte mit Kapern sind in der italienischen Küche Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, in Deutschland die Königsberger Klopse, Frikassee und das Rinder-Tatar, in Kolumbien der Ajiaco.
Geschichte
Ein früher Nachweis von Kapern stammt aus dem jordanischen Tell es-Sa'idiyeh, wo in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus auf dem unteren Hügel, das einem Brand zum Opfer gefallen war, in einer Schale verkohlte Kapernknospen gefunden wurden.[4] Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet wird (Koh 12,5 LUT).
Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei zum Würzen von Speisen verwendet und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt. Im Iran werden Kapern als traditionelles Mittel gegen Hyperglykämie verwendet.
Von der Antike bis in die frühe Neuzeit wurden Blüten, Blätter, Wurzeln und Rinde des Kapernstrauchs unter anderm als Bestandteil von Arzneimitteln zum Abführen überflüssiger „wässrig-schleimiger“ Körpersäfte verwendet. Daher ergab sich nach humoralpathologischer Vorstellung auch die Indikation bei Wassersucht sowie Verhärtungen und Schwellungen von Leber und Milz sowie, unter Verwendung der „Caperwurtzel-Rinde“, zur „Reinigung“ verhärteter Geschwüre gehalten.
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